K metro 0 – Londra – Cresce la domanda di birra analcolica. E Joe Thompson ha intercettato la tendenza. “Non eravamo sicuri di cosa aspettarci quando abbiamo lanciato la nostra prima birra analcolica, Shorebreak, nel 2022, ma ora è la nostra birra in lattina più venduta”, afferma il patron della Firebrand Brewing Company di Launceston, in Cornovaglia.

Mintel, l’istituto specializzato nell’analisi dei trend globali relativi al comportamento dei consumatori,  stima che il valore delle vendite al dettaglio di birra a basso contenuto alcolico e analcolico nel Regno Unito sia cresciuto del 28,7% e le vendite in volume del 18,8% nel periodo 2021-2023.

Il forte interesse per un’alternativa più sana e analcolica alla birra tradizionale sta alimentando l’innovazione mentre i marchi esplorano modi per imitare il gusto della birra tradizionale.

Impresa non facile poiché  l’alcol  conferisce alla birra un gusto dolce, caldo e corposo, oltre a influenzare il modo in cui altri composti aromatici evaporano, conferendole il suo sapore caratteristico.

Uno dei metodi più utilizzati per produrre birra analcolica è l’arresto della fermentazione, che rimuove il lievito o gli impedisce di attivarsi. Firebrand lo fa aggiungendo meno malto d’orzo, la principale fonte di zucchero che fermenta in alcol.

Un altro birrificio inglese, Impossibrew, specializzato in birre analcoliche, utilizza una tecnica diversa, criogenica: interrompe il processo di fermentazione con temperature fredde, spiega il suo fondatore, Mark Wong. In questo modo, parti del processo vengono interrotte e altre invece attivate per garantire che il sapore venga mantenuto.

Impossibrew aggiunge anche la sua “miscela brevettata”, un mix di erbe nootropiche o smart drgs, sostanze che aumentano le capacità cognitive, studiate per imitare la sensazione di relax indotta dalla birra tradizionale.

I birrifici più grandi come Heineken tendono a utilizzare la distillazione sotto vuoto, che richiede una tecnologia costosa, per produrre birra analcolica gradevole al palato. Questo processo riduce la pressione atmosferica, abbassando il punto di ebollizione dell’alcol e consentendo alla birra di essere portata a una temperatura calda per mantenere il gusto mentre l’alcol evapora. Ma poiché viene  rimosso, c’è ancora una concentrazione inferiore di composti aromatici.

Willem van Waesberghe, mastro birraio di fama mondiale di Heineken, rivela che per produrre Heineken 0.0 (una birra chiara analcolica)  l’azienda utilizza quasi gli stessi ingredienti della Heineken tradizionale ma con meno malto, prima di rimuovere l’alcol con la distillazione sotto vuoto.

Successivamente vengono aggiunti gli aromi persi durante l’evaporazione. E qui sta il trucco: Heineken e Heineken 0.0 non hanno lo stesso gusto, ma il profilo di sapore e aroma è molto simile “e cerchiamo di far credere al cervello che sia lo stesso”, spiega van Waesberghe.

Un’altra innovazione nel settore della birra analcolica è la cattura dell’aroma durante la distillazione sotto vuoto,  una  tecnica che garantisce che gli aromi distintivi, parte integrante dell’esperienza sensoriale complessiva della birra, vengano conservati.

Lucky Saint, un produttore di un marchio di birra analcolica lanciato cinque anni fa, ha speso due anni a testare le birre prima di optare per un processo di produzione della birra a zero alcol. Altri marchi potrebbero sfruttare il recente sviluppo di ceppi di lievito specializzati in grado di fermentare producendo pochissimo alcol: un’innovazione che consente l’intero processo di fermentazione, migliorando i profili aromatici senza un contenuto alcolico significativo.

Alcuni birrai vogliono mantenere segrete le loro tecniche. Bill Shufelt e John Walker, fondatori della Athletic Brewing Company con sede negli Stati Uniti, lanciata nel Regno Unito nel 2022, sono cauti riguardo al loro metodo di produzione. E si limitano a dichiarare che non rimuovono o aggiungono alcun ingrediente, creando un prodotto completamente fermentato senza alcool.  

Shufelt e Walker hanno ritento che il metodo che hanno sperimentato sia sufficientemente unico da giustificare la creazione di propri birrifici. La loro azienda ora possiede birrifici con una capacità di produzione di 200 barili all’anno nel Connecticut e a San Diego.

I produttori di birra grandi e piccoli stanno combinando secoli di apprendimento con le nuove tecnologie per conquistare una quota di questo mercato in crescita. E potrebbero estendersi allo spazio della salute, ad esempio con l’aggiunta di vitamine per creare un effetto alone salutista (un effetto psicologico astutamente sfruttato dal marketing alimentare per influenzare i comportamenti d’acquisto).

Comunque sia, gli analisti parlano chiaro: entro il 2026 il mercato della birra analcolica supererà i 29 miliardi di dollari, trasformando quella che è ancora una nicchia produttiva in un fattore di un certo peso per l’industria brassicola mondiale.

Nonostante questo interesse, tuttavia, rispetto alle birre analcoliche o a basso contenuto alcolico vige ancora una forte resistenza culturale.  Vengono spesso considerate prodotti pessimi e scialbi, lontani dall’idea comune della bevanda. Per superarla è inevitabile riuscire a realizzare birre buone a prescindere, nonostante le difficoltà a livello tecnico.

di Franco Minervi